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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
他们，为春运“砍出”安全通道****** (新春走基层)他们，为春运“砍出”安全通道 中新网惠州1月12日电 题：他们，为春运“砍出”安全通道 作者 郭军 龚震 黄金水 1月11日7时35分，小雨淅沥，山路湿滑，广铁集团惠州电务段一支6人的队伍，艰难跋涉在广东省和平县阳明镇的大山之间，他们攀岩而上、钻过树丛，对京九铁路供电线进行停电砍青作业。他们，为春运“砍出”安全通道。 “天蒙蒙亮，我和伙计们就带上油锯、麻绳、云梯，准备今天大‘干’一场。”和平信号水电车间的党员工班长何兴奇介绍，6人砍青队里，年龄最大的45岁，最小的31岁，年纪最轻的他是这个班组的“一家之长”。 据悉，和平地处粤赣两省交界处，京九铁路穿山而过，近期树木长势汹汹，给春运期间的供电安全留下隐患。  “砍青队”通过踩踏“云梯”进行爬山 何智凡 摄9时10分，电力工吴远航扛着“伸缩云梯”在前面开路，遇上路滑的山沟，将云梯一拉就变成“梯路”，为后方的工友铺路，大家顺着“梯路”，依次越过水沟，拉着藤曼，费力地一点点朝着山上攀爬。 11时5分，艰难地攀爬2小时后，电力人员到达山顶作业地点。在做好安全措施后，选定此次需要砍伐的树木，技术骨干吴远航熟稔地挥动着电锯开始锯子树，木屑随着锯条在空中散播，手上、衣服上挂满了荆棘、木屑，不一会，就变成了一个“小黄人”。身后的工友们，奋力地挥舞着砍刀，砍向大树旁边的树木竹枝等，一边注意着吴远航锯树的进度，做好防护。 时间一点点过去，山顶寒风阵阵，厚厚的工作服被汗水浸湿，又被风吹干……  “砍青队”在清理影响供电线路的树木 何智凡 摄“上来一趟不容易，下来一趟也特别的难，所以我们会在计划时间内完成尽可能多的工作。”中途，工长何兴奇拿起地上的水壶，仰头咕咚咕咚喝了3大口，喘着粗气说道：“京九铁路和平段供电线路已运行20余年，两路电源全程256.153公里，全部架设在陡峭的群山上。我们砍青队每年要跨越21座海拔约900至1500余米的山峰，根据树木生长的速度，多次进行砍青作业，以确保东水至定南四站近100公里电力线路的安全。” 下午13时，小雨还在飘洒，工人们找到一处可以避雨的空地，席地而坐，拿出了包子、馒头、牛奶充饥，何兴奇的嘴里塞了一个馒头，踮脚眺望，估算着下午的工作量和所需的时间。 “电力设备都设在大山上，山路崎岖，我们上下一次要4个小时，有时检修要穿过4.5公里的五指山隧道，没有办法回到工区吃饭，带上干粮简单解决午饭，既省事又能节省来回时间。”砍青队的”大内总管”刘小磊说。 16时，经过近4个小时的鏖战，影响和平至上陵贯通、自闭架空支线的树木、树枝已清理完毕。(完)
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